La dieta mediterranea

La dieta mediterranea

La dieta mediterranea è lo stile alimentare forse più studiato al mondo.
Le numerose ricerche scientifiche ad essa dedicate non fanno che dimostrarne le virtù: prevenzione delle malattie cardiovascolari, dei tumori, del diabete, maggiore longevità, influenza positiva sulle malattie delle pelle solo per citarne alcune.
Eppure il sovrappeso in Italia è dilagante, sopratutto fra i più giovani. E così andiamo alla ricerca delle diete alla moda, dimenticando il nostro patrimonio.
La verità è che c’è un equivoco di fondo su cosa è davvero la dieta mediterranea.

La dieta mediterranea

Lascia che ti racconti cosa è la vera dieta mediterranea, chi l’ha chiamata così e quando.

Tutto ebbe inizio a Roma nel 1951, al congresso della FAO sulla nutrizione umana.

Venne invitato un biologo americano, Ancel Keys, professore all’università del Minnesota diventato celebre per aver ideato la “razione K”, che aveva nutrito le truppe americane durante la seconda guerra mondiale.

La relazione del professor Ancel Keys al congresso della FAO verteva sulle malattie cardiovascolari, che in America erano uno dei problemi di salute più diffusi, e sul possibile legame fra queste patologie e l’alimentazione. Ebbene, Keys notò scarsa attenzione da parte dei suoi colleghi italiani, sopratutto dell’Italia meridionale. Il perchè dello scarso interesse fu svelato a Keys da Gino Bergami, professore di fisiologia dell’università di Napoli, poi diventato suo stretto collaboratore: le malattie cardiache a Napoli non erano molto diffuse. “Venga a vedere coi suoi occhi” lo invitò. E così, nel 1952, iniziò il viaggio in Italia di Ancel Keys e di sua moglie Margaret, biochimica, e gli studi che hanno reso l’alimentazione tradizionale del sud Italia celebre in tutto il mondo.

La prima tappa fu il policlinico di Napoli: era proprio vero, i ricoverati per malattie cardiovascolari erano un numero esiguo!

A questo punto Ancel e Margaret Keys decisero di esaminare i campioni di sangue di un gruppo di maschi adulti, scelti fra operai e dipendenti del comune. A tutti veniva fatta un’intervista sulle abitudini alimentari: i tratti comuni fra gli intervistati erano lo scarso consumo di carne, che era mangiata praticamente solo la domenica, e di prodotti lattiero caseari, mentre gli alimenti consumati ogni giorno erano la pasta e la verdura, spesso accompagnati da una porzione di frutta. I legumi, consumati 3 volte alla settimana, sostituivano la carne. Le analisi del sangue dimostrarono tassi di colesterolo irrisori. E così Ancel Keys per primo intuì che il colesterolo giocava un ruolo importante nella genesi delle malattie cardiovascolari e che il suo livello nel sangue era fortemente legato all’alimentazione.

Un giro presso le cliniche private, dove si facevano curare i ceti più facoltosi, riservò una sorpresa: il numero di ricoverati per malattie cardiovascolari era molto più elevato. Le successive indagini rivelarono che i tassi di colesterolo dei napoletani benestanti si avvicinavano a quelli degli americani. Le interviste sulle abitudini alimentari misero in luce le differenze rispetto alle classi medio-basse: la carne era consumata più volte a settimana, i primi piatti venivano conditi con il formaggio grattugiato, i dolci e i gelati erano una consuetudine.

Dunque i napoletani meno abbienti avevano un’alimentazione più sana rispetto agli americani e ai napoletani ricchi: questa era la realtà, ma nell’Italia che aveva ancora vivo il ricordo delle ristrettezze della guerra, pochi erano disposti ad accettarla.

Nel 1952 i Keys decisero di ripetere la stessa comparazione in un altro Paese mediterraneo. Scelsero la Spagna. Indagarono campioni di sangue e abitudini alimentari degli abitanti di un quartiere povero di Madrid e i risultati furono sovrapponibili a quelli riscontrati a Napoli: niente latte e derivati, pochissima carne e tassi di colesterolo irrisori.

Nel 1954 Ancel e Margaret tornarono a Napoli. Questa volta volevano capire quanto il movimento fisico potesse influire sul livello di colesterolo. Ad essere messo sotto esame questa volta fu un campione di uomini fra i 40 e i 49 anni così composto: 150 pompieri, 138 operai dell’acciaieria di Bagnoli, 68 impiegati con una vita molto sedentaria e 46 banchieri che potevano permettersi un’alimentazione molto più ricca della media cittadina. Contemporaneamente vennero messi sotto osservazione 205 impiegati di Minneapolis. Il lavoro fisico risultò ininfluente sui tassi di colesterolo: gli impiegati e i pompieri, pur svolgendo un lavoro molto meno impegnativo dal punto di vista fisico rispetto agli operai dell’acciaieria, avevano i loro stessi bassi livelli. L’elemento decisivo, emerso dal confronto con i banchieri e gli impiegati di Minneapolis, appariva invece il regime alimentare povero di grassi di origine animale.

Tirando le somme, le abitudini salva cuore risultavano essere:

  • il consumo frequente di verdure e pane integrale
  • l’utilizzo dei legumi almeno 3 volte alla settimana al posto della carne
  • lo scarsissimo consumo di latte e derivati (sebbene oggi i latticini siano erroneamente considerati parte integrante della dieta mediterranea, negli anni ’50 erano molto rari; d’altra parte basta riflettere sul fatto che il frigorifero ancora non c’era per rendersi conto che latte e derivati non potevano essere alimenti di uso comune).

 Il Seven Country Study

Nel 1954 Ancel Keys e Gino Bergami organizzarono a Napoli un congresso cui parteciparono i maggiori studiosi di malattie cardiovascolari di tutto il mondo. Gli scienziati decisero di lavorare insieme ad un grande progetto, il Seven Country Study, rimasto una pietra miliare dell’epidemiologia. Si trattava di indagare le abitudini alimentari e lo stato di salute di gruppi di persone di 7 nazioni diverse (Italia, Grecia, Olanda, Giappone, Finlandia, Jugoslavia, Stati Uniti) e di seguirli nel tempo, impegnando 3 generazioni di ricercatori.

Subito emerse che i paesi mediterranei avevano in comune una cosa: una popolazione in buona salute che si nutriva prevalentemente di olio di oliva, cereali, legumi, frutta e verdura. Solo il Giappone dimostrò un quadro di salute simile ai popoli del mediterraneo. I Paesi del nord Europa e gli Stati Uniti erano invece accomunati dal più alto tasso di mortalità per patologie cardiovascolari e da un’alimentazione ricca di grassi animali.

“The Mediterranean Way”

Questo fu il primo accenno dell’attuale espressione dieta mediterranea. Comparve nel titolo di un libro divulgativo dei coniugi Keys: “Eat well and stay well: the mediterranean way”, pubblicato nel 1959 per sensibilizzare gli americani a seguire un modello alimentare più “mediterraneo”. Ormai era chiaro il ruolo del colesterolo nella genesi delle patologie cardiovascolari e la possibilità di regolarlo con l’alimentazione. Dunque il libro voleva promuovere un regime alimentare povero di grassi animali ma vario e saporito, come quello che i Keys avevano conosciuto a Napoli.

 Il Cilento, l’ultima tappa

Dal 1966 al 2000 Ancel e Margaret Keys hanno vissuto a Pioppi, borgo di pescatori del Parco nazionale del Cilento, Valle di Diano e Alburni, in provincia di Salerno, oggi diventata ufficialmente “Capitale mondiale della dieta mediterranea”, nonchè uno dei centri con la più alta percentuale di centenari al mondo. Qui continuarono i loro studi e le loro osservazioni sulle abitudini alimentari degli abitanti, per lo più pescatori e contadini, e qui prese forma definitivamente il modello alimentare chiamato dieta mediterranea che aveva i suoi pilastri nei seguenti alimenti:

  • pasta e cereali
  • frutta
  • legumi
  • verdura
  • pesce azzurro
  • olio di oliva

Le conferme continuano ad arrivare

Intanto il filone di ricerca sul legame fra colesterolo e alimentazione aperto dai Keys continuava ad essere indagato: l’università di Minneapolis sottopose un campione di 24 persone ad un regime alimentare simile per ripartizione di nutrienti alla classe madia napoletana, cioè 15% di proteine, 20% di grassi e il resto di carboidrati. Il tasso medio di colesterolo scese da 225 a 195, rimanendo tuttavia ben lontano dalla media napoletana di 165.

Perchè?

Non si conosceva ancora la suddivisione dei grassi in saturi e insaturi, per cui non si fece caso alla loro fonte, carne e latte per gli americani e olio di oliva per i napoletani.

In un successivo esperimento fu introdotto l’olio di oliva: il divario fra napoletani e minneapolitani si ridusse notevolmente.

Cilento Cuore

Ma quanto conta la componente genetica sui valori del colesterolo?

Questo aspetto venne chiarito nel 1984 dallo studio denominato “Cilento Cuore” che mise a confronto cilentani e finlandesi, che avevano il triste primato mondiale di morte per malattie cardiovascolari.

In pratica, per un mese e mezzo, un campione di cilentani e uno di finlandesi della stessa età dovevano scambiarsi l’alimentazione: i cilentani dovevano mangiare finlandese, i finlandesi cilentano.

I risultati furono inequivocabili: dopo le 6 settimane, il tasso di colesterolo dei cilentani era notevolmente aumentato, quello degli scandinavi era diminuito!

Dunque l’alimentazione può molto di più della genetica.

La dieta mediterranea oggi

Da questo lungo racconto emerge una cosa: la dieta mediterranea è l’alimentazione delle classi medio basse dell’Italia meridionale degli anni ’50.

Punto.

Il risotto alla milanese o la pasta alla bolognese non hanno niente a che vedere con questo modello.

Così come non può dire di seguire la dieta mediterranea il tipico italiano di oggi, che inizia la giornata con cappuccino e merendina, fa uno spuntino con i cracker a metà mattina (le moderne industrie alimentari negli anni ’50 non c’erano!) e pranza con prosciutto e mozzarella tanto per rimanere “leggero”.

Il modello alimentare più diffuso oggi in Italia è la così detta western diet, la dieta occidentale, ricca di alimenti industriali e cibo di origine animale, fonti di grassi saturi, e di zuccheri e carboidrati raffinati (negli anni ’50 era tecnicamente impossibile ottenere una farina 0 o 00 perchè i mulini a pietra non potevano materialmente arrivare a un tale grado di raffinazione).

Ecco spiegato il divario fra il sovrappeso dilagante in Italia, come in tutti i Paesi occidentali, e i risultati delle ricerche scientifiche, che incoronano la dieta mediterranea come il regime alimentare più salutare e più ecologicamente sostenibile al mondo.

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