Non sei celiaco: la ricerca degli anticorpi specifici ha dato esito negativo.
Non sei neanche allergico al grano: i test allergologici lo hanno escluso.
Eppure, ogni qualvolta mangi pasta, pane o pizza avverti sintomi spiacevoli quali gonfiore addominale, stanchezza, difficoltà a concentrarti.
Fino a pochi anni fa la scienza non aveva una risposta sul perché si verificasse questa condizione.
Oggi gli scienziati hanno individuato una patologia specifica: la sensibilità al glutine non celiaca.

Il glutine

Il glutine è la proteina principale dei cereali (grano, orzo, segale, farro, khorasan kamut). Non si trova in partenza nei chicchi di cereali ma si forma quando la farina viene impastata con acqua.

Durante l'impastamento, due proteine tipiche dei cereali, le gliadine e le glutenine, si organizzano in un reticolo proteico tridimensionale: questo è il glutine.

Il glutine è un composto poco digeribile per chiunque a causa della presenza delle gliadine, proteine che lo stomaco digerisce con difficoltà. Pertanto, frammenti di gliadine non digeriti giungono nell'intestino e lo infiammano. Questa infiammazione scatena una risposta auto immunitaria che è alla base della sintomatologia della sensibilità al glutine non celiaca.

Le cause della sensibilità al glutine non celiaca

Il numero di persone che soffrono di sensibilità al glutine non celiaca è in continua crescita.

Perché molta gente ha problemi con il glutine, nonostante gli impasti di acqua e farina siano protagonisti dell'alimentazione umana da tempi antichissimi?

I primi grani coltivati dall'uomo dodicimila anni fa, agli albori dell'agricoltura, sono stati il farro monococco e il farro dicocco. Questi sono gli antenati di tutti gli altri grani.

Da questi, infatti, discendono tutti i grani chiamati tradizionali che venivano consumati fino agli anni '50. Fra i più noti, ricordiamo il Timilia, il Senatore Cappelli e il Khorasan che viene commercializzato con il nome Kamut.

Dopo gli anni '50, è successo qualcosa che probabilmente è alla base dell'insorgenza della sensibilità al glutine non celiaca.

È iniziata la selezione genetica dei grani finalizzata ad aumentarne la produttività. L'altezza delle spighe è stata ridotta da 150 a 40 centimetri per rendere la pianta più resistente alle intemperie e più capace di sopportare il peso del maggior numero di chicchi, frutto dell'impiego massivo dei fertilizzanti chimici molto usati per aumentare le rese.

Inoltre, le impastatrici industriali hanno ridotto i tempi di lavorazione da due ore a dieci minuti grazie alla maggiore potenza, ma questo ha reso necessario la selezione di grani con un glutine molto forte.

Il glutine conferisce all'impasto elasticità, resistenza all'estensione e collosità (la parola glutine deriva dal latino gluten: colla).

La forza del glutine viene misurata con un indice chiamato W che nei grani moderni è 300-400 contro i meno di 100 dei grani antichi o tradizionali.

Quindi, ci stiamo nutrendo con farine ricche di glutine ad alta forza, sconosciuto alla specie umana fino a 50 anni fa, e questo particolare glutine sembra favorire nei soggetti predisposti l'insorgenza della sensibilità al glutine non celiaca.

Ma c'è un altro fattore che probabilmente entra in gioco: per i grani antichi e tradizionali l'impiego dei fertilizzanti è superfluo perché la resa non può comunque superare un certo limite e non occorrono diserbanti e antiparassitari perché le spighe sono più alte e quindi non raggiungibili da infestanti o muffe presenti nel terreno.

Quindi, si tratta sempre di grani molto meno trattati con sostanze chimiche. La battaglia sul glifosato, per esempio, per la coltivazione dei grani antichi non ha motivo di esistere, semplicemente perché il glifosato in questo caso non serve a niente.

Tirando le somme, i grani che utilizziamo attualmente hanno un glutine più forte e sono molto più trattati con fertilizzanti e antiparassitari, sostanze chimiche che possono contribuire all'infiammazione intestinale. 

Cosa fare in caso di sensibilità al glutine non celiaca

Mentre i celiaci devono eliminare il glutine dalla loro dieta, chi è solo sensibile al glutine è sufficiente che sostituisca il comune grano diffuso attualmente con i grani antichi o tradizionali, il cui glutine ha una struttura diversa che lo rende più digeribile e contiene meno molecole infiammatorie per l'intestino rispetto al glutine dei grani moderni.

Inoltre, i grani antichi vengono per tradizione moliti con macine a pietra che consentono di conservare nutrienti preziosi quali le fibre e il germe di grano. Il risultato? farine con indice glicemico più basso, molto utili per prevenire sovrappeso, ipercolesterolemia, diabete e ipertensione.

La pasta e le farine di grani antichi si trovano nei negozi di alimentazione biologica, negli alimentari ben forniti con prodotti di alta qualità o su internet, acquistando direttamente dai produttori.

Quali sono i grani antichi e tradizionali

Cosa cercare sull'etichetta della pasta e della farina prima di acquistare?

Ti faccio un elenco dei grani antichi e tradizionali.

Grani antichi: farro monococco, farro dicocco.

Grani tradizionali teneri: Gentil Rosso, Inallettabile, Solina, Andriolo, Verna, Frassineto, Carosella, Madonita, Maiorca.

Grani tradizionali duri: Senatore Cappelli, Timilia, Saragolla.

Altri: Farro Spelta, Khorasan (Kamut).